梅ヶ枝酒造とコラボ挑戦・酒造り！！

酒造りに協力してくれる蔵さがし

醸造してくれる酒蔵をさがすことにも苦労しました。いくつか問い合わせてみたのですが、全て断られ・・・。４、５件目でようやく長崎県佐世保市にある梅ヶ枝酒造さんに出会い、快く引き受けていただけました。

「梅ヶ枝酒造の紹介」

天明七年（1787年）創業 長崎県佐世保市
江戸より240年続く老舗の酒蔵です。名水を使い、米作りから酒造りまで逸品をめざし、こだわりの手造りを続けています。大吟醸や純米酒のような特定酒に力を注ぎ一本一本、原料米や麹菌や酵母菌を変えて小仕込みするなど、全国でも特徴のある蔵元です。

まず話し合ったのはどのような日本酒にするか。

せっかく自分たちの育てた酒米で作るからアルコールの添付をしない純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸のどれかにしようと思い話し合いました

甘さを控え、香りを大切にした純米吟醸酒に挑戦しようということになりました。この時、ボトルを種子島の海にちなんだブルーを基調とした波のような形をしたボトルを採用しました

日本酒の製造工程の紹介

精米（せいまい）

日本酒の原料である米を磨きます。外側のぬか層を取り除くことで、米の中心部分を多く残し、酒の品質を向上させます。精米歩合が低いほど、上質な日本酒とされます。

酒米の削りはヒサシ通商様が行ってくれました。精米歩合60％は純米吟醸酒を醸造する削りを行っています。

米を洗う作業から蒸すして冷ます作業

洗米（あらいまい）: 精米した米を水で洗い、表面のぬかや不純物を取り除きます

浸漬（しんせき）: 洗った米を水に浸し、一定時間吸水させます。これにより、米が水分を吸収し、蒸す際に均一に火が通るようになります。

蒸米（むしごめ）: 吸水した米を蒸します。蒸すことで、米が柔らかくなり、酵母や麹菌が働きやすくなります。

麹造り（こうじづくり）

杜氏が蒸した米に麹菌（Aspergillus oryzae）を加え、麹を作ります。麹は、米のデンプンを糖に変える重要な役割を果たします。

混ぜた麹を一定の温度で培養

白いのが培養された麹菌です。部屋の湿度、温度管理、職人の技が、、、、、すごいな。

酒母（しゅぼ）造り、主発酵（しゅはっこう）

麹、蒸米、水、酵母を混ぜて酒母を作ります。酒母は、発酵を促進するための酵母の培養液です。

酒母にさらに蒸米、麹、水を加え、発酵を進めます。この過程でアルコールと香り成分が生成されます。追加する蒸し米も自分たちで育てた酒米を使用しました。これで100％種子島産　日本最南端の酒米使用になりました。酒米・麹菌・水だけで醸造する日本酒は特定銘柄酒といいます。

麹が活発に働いている様子がわかるでしょうか？三日目ぐらいからが凄いですね。これも自然の力日本の気候と杜氏の技と経験が光る瞬間です

絞り（しぼり）ろ過（ろか）

発酵が終わったら、酒と固形物を分けるために絞ります。これにより、清酒と酒粕が得られます。

絞ったお酒がでてきます。

純米吟醸酒　わたる　誕生！！

出来た日本酒がこちらです

できた日本酒がこちらです。９年目にしてここまで商品化することができました。長い道のりでしたけど手作業でする農業よりは苦労はすくなかったように思います。

次回は酒粕で作ったデザートを紹介しようと思います

種子島の米作り、日本最南端の酒米　吟のさと