種子島で楽しむあさひがにの旬と料理法
私が住んでいる種子島で楽しめる「あさひがに」(^^)/こちらの記事ではあさひがにの旬や魅力ある料理を紹介します。わたる流、新鮮でおいしいあさひがにを見分けるコツも紹介したいと思います。次に、あさひがにの下ごしらえや食べるコツをお伝えして、家庭でも本格的のあさあひがにをを楽しめるような記事を書きたいと思います。最後に、あさひがにと相性の良い「純米酒わたる」の紹介もしながら食べ合わせに挑戦したいと思います。あさひがにの旬の味覚を楽しみましょう。乾杯(^^)/
あさひがにの旬について
あさひがに（朝日ガニ）は、南九州の海域を中心に獲れる高級タグリアクです。種子島ではその旬、というか漁を出来る期間が11月から２月頃までと決まっています。禁漁の解禁をむかて獲れるあさひがは、身の甘みが凝縮されており、種子島ではボイルか蒸した状態でたべます。
種子島の市場では、禁漁の解禁の時期に漁師たちが、かにかごを砂地の海の中に落として漁を行います。１１月初めに初競りが行われ、小売店や飲食店で販売がされています。
旬の季節と特徴
あさひがには、冬の寒い時期に最もおいしい時期を迎えます。具体的には、11月から2月頃が主なシーズンでこの時期には産卵が終わり、蟹の身が十分につまった状態なので身が蓄えられ、濃厚な味わいと甘みが増します。またあさひがにの魅力であるかに味噌もたっぷりと入ってます。
あさひがには、味だけでなく外見も特徴的です。甲羅は丸みを帯び、色味はやや濃く、ぷっくりとした体躯で、砂の中で身を隠して獲物を捕獲しています。ボイルすると甲羅が真っ赤になり、お祝いの席などには縁起のいい食材になっています。身質は毛ガニに似ていますが私は毛ガニ以上の味の濃い蟹だと思っています。地元ひいきかもしれませんが…（笑）
旬の時期の見分け方
あさひがにの良しあしを見分けるには、いくつかのポイントがあります。まず最も分かりやすいのは、蟹の外見とサイズです。蟹の甲羅が丸みを帯びており、体がふくらみ、重さがあるものが当たりの蟹です。サイズによって感じ方が違いますが重みのある蟹は身が詰まっています。
次に蟹の甲羅の色です。色味の薄い蟹は軽いものが多く、身の入りも悪いです。脱皮したての蟹で体力を使い果たしているので痩せた状態になります。
次に雄と雌についてです。見た目ですぐわかります(^^)/
雌の特徴 甲羅が丸みがかっていること、しっぽが大きい事。しっぽには産卵期にたまごを貯めて砂の中で身を隠しています。
雄の特徴 甲羅が角ばっており角のような形をしていること、しっぽが短いこと
。
率直にどっちがおいしいか、、、、、、雌ですね。私は雌がおいしいと思います。蟹味噌も雄より入ってるし身も甘い気がします。ただ難点なのは小ぶりで食べづらいという事です。雄の方が大きいサイズのものが多いです。あさひがには食べづらいというのも特徴ですが大きいと若干食べやすく感じます。
あさひがにを使った料理法
あさひがには、濃厚な旨味と甘味、かに本来の風味を持つため、私のお店では三倍酢をつけながら食べるスタイルでお客様に提供しています。ここでは、その基本的な調理方法から、おすすめのレシピ、そして料理を作る際のポイントとコツについて詳しく解説します。どの調理法も、あさひがの持つ風味を最大限に引き出す工夫が重要となります。
基本的な調理方法
あさひがにの調理の基本は、やはり新鮮な状態で下ごしらえをすることです。私のお店では生きている状態のあさひがにを仕入れています。
1，水道水を貯めてその中につけます。海水ではないのでかには活〆されている状態になり死んでしまいます。生きたまま沸騰した塩水に蟹を入れると足と爪の関節部分から外れてしまい見栄えが悪くないからです。
2，次に海水より濃いめ塩水を沸騰させます。沸騰したら活〆した蟹を入れます。火は強火のままにして再沸騰するのを待ちます。
3，再沸騰したらかにのサイズにもよりますが８分を目安にしてください。８分間、塩水で茹でたらざる等にかにを移してください。移したら軽く水をかけてあげてついた汚れを洗い流して濡れたさらしなどをかぶせて冷ましてください。これで下処理は終了になります。
一般的な食べ方は茹で蟹スタイルで、三杯酢で提供されることが多いです。ここからがあさひがにを食べるのに捌き方を紹介したいと思います。
1，しっぽを外して甲羅と胴体に分ける
画像でお分かりいて抱けるでしょうか？この後、えらなどの食べれない部分を外していきます。食べやすい大きさにカットしていきます。
食べれない部分を処理した状態
ここまで出来たら盛り付けです
このようにさらにカットしいきます。
あさひがにの保存と取り扱い
あさひがには新鮮な状態で取り扱いたいですね。私のお店では市場の競りで仕入れを行っています。出来るだけ生きた状態のあさひがにを活〆して茹でたいです。適切な保存方法は、マイナス10度以下の冷凍保存になります。冷蔵保存では４日程度で劣化してきます。なので通常、よく市販されているのはボイルの冷凍販売です。解凍方法も重要になっていきます。それでは見ていきましょう。
保存方法と注意点
あさひがにを適切に保存するためには、まずは生きた状態のあさひがにを活〆にしてボイルする事です。カニ類は死んでから処理時間が長いとアンモニア臭がでて美味しくいただけません。生きたまますぐ冷凍するか、活〆してボイルか蒸すか。の三択になります。一番いいのは活〆してボイルするか、蒸すかです。わたしはボイルをお勧めしています。蒸した方がおいしいという人も多くいると思いますが簡単で失敗のなく安全に楽しめる方法が一番と考えているからです。
次に保存、かにの状態としてボイルしたままの状態で保存します。さて冷蔵保存状態で食べるのと冷凍保存状態を再加熱して食べるは、違いがあります。それはカニ味噌の味と蟹の身の風味と水分（旨味）です。冷蔵保存された蟹の味は旨味の濃さと風味に甘みが増しています。冷凍状態じゃら再加熱した場合だとちょっと鉄っぽい風味が出て味が一ランク落ちたような感じがします。美味しいという部分ではどちらも美味しいです。ただちょっと違う。がはっきり出ています。と言ってもたくさん一気に食べるよりハレの日の食材として冷凍保存しておくことは必須です。真空包装かラップでしっかり巻いてジップロックなどに入れて保存しましょう。
最後に再加熱の方法です。まず冷蔵庫のなかで解凍します。時間がない時は冷凍のまま、または常温に半解凍までおいてください。加熱方法は蒸しです。身の中が温まるまで蒸してください。鉄串などで中身の温度を確かめながら蒸してください。蒸しあがったらまた冷まします。決してすぐに割らないようにしてください。熱いのでやけどする心配もあるし、カニ味噌が溶けている状態なので流れ出てしまう恐れもあります。ぬれたさらしかリードペーパーなどをかぶせて冷ましてください。粗熱がとれてら冷蔵庫でさらに冷やしましょう。よく冷えたら捌いて楽しんでください。
販売されているあさひがにはほとんどが冷凍品なので賞味期限を確認して購入後食べるまで冷凍保存して、「明日食べよう」のサインが出たら前日から冷蔵庫に移しておきましょう(^^)/
アレンジして美味しく食べるためのポイント
あさひがには蟹の骨？というか殻のようなものが身と密接しており食べづらいのが難点です。それを気にせずボリボリと食べる、ちょっと上品ではないでが、かぶりつくと言っていいと思います。
1．オーブンで焼く 塩やハーブなどをかけて焼く香草焼き 焼きガニなど
2．油で揚げる 唐揚げまたは餡かけ エビチリならぬ蟹チリなど
２つの方法、ともに再加熱の蒸すの部分を行わず、捌いてか食べやすくカットして揚げるか焼く。甲羅についてる味噌については揚げることは出来ないので焼くか蒸すです。たくさんアレンジを楽しんでください(^^)/ネットで見たのは茶碗蒸しなども見かけました。あと味噌汁も美味しいです。
純米酒わたるとあさひがにの相性は？
日本最南端の酒米、種子島産 吟のさと 私たちが生産している酒米か醸造した純米酒わたるとあさひがには、さて相性の良さなのか？種子島産 吟のさと100％酒米と水だけで醸造され、純米酒らしい旨味ととろみのある口当たり、料理の味を引き立て役として辛口の香りはおさえられたお米を蒸した時のような控えめの香り、一方、あさひがには独特の甘味と旨味、海の香りやかに味噌複雑味のある味、相性としては良きだと思います。海の香りとお米の香りは海岸で食べた塩おむすびを思い出させてくれる。純米酒にある雑味はカニ味噌の複雑味のある味とはマッチするでしょう。混ぜて飲んでもいける。熱燗でも相性がいい。九州でできた純米酒は九州の蟹と相性がいい。そう思って楽しみました。
まさしく、日本の食と酒の芸術とも言えるペアリングです。
種子島の米作り、日本最南端の酒米 吟のさと
